Schweinefilet Normandie mit Calvados-Sauce

fred @ Veröffentlicht am (Update: )

Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen ist es, bei Familienfeiern am Herd zu stehen und mich in der Küche so richtig auszulassen. Kommt schließlich nicht immer vor, dass ich die Zeit dazu habe, so richtig auf den Putz zu hauen. Meistens sagt mir meine Mum, was sie grob vor hat und ich versuche dann, ein passendes Gericht auf die Teller zu bringen.

Dieses Jahr hatte es ihr ein Schweinefilet mit Calvados-Sauce und Äpfeln angetan. Die Rezeptideen (und zwar diese hier) hatten nur einen kleinen Haken: Entweder waren die Äpfel zu prominent vertreten – nicht jeder mag süß und herzhaft – oder das Filet wurde in Stücken mitgegart, wobei es leicht trocken wird.

Francophil wie ich bin 🇫🇷 und erinnert an meine letzte Reise durch die Normandie vor zwei Jahren, habe ich Folgendes gemacht:

Sie sehen (ich hatte leider keine Zeit für ein ordentliches Foto): Kartoffelgratin mit Calvados-Sauce und Schweinefilet mit Apfel-Thymian-Karamell.

Also. Ran an’ Sarg und mitgeweint (für 6 Personen):

1200g Schweinefilet
9 große Kartoffeln sehr bissfest vorgekocht
1 große Zwiebel, gewürfelt
Butter, etwas Mehl
400ml Sahne
500ml Wasser
8cl Calvados
2 gehäufte Tl Gemüsebrühe
Speisestärke
Zitronensaft
1 Apfel, möglichst fest
Salz, Pfeffer, Thymian, Zucker

(1) Das Fleisch und die Sauce

Das Schweinefilet von allen Seiten in einer heißen Pfanne schön scharf anbraten, bis es ordentlich Farbe hat und versiegelt ist, dann beiseite stellen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In derselben Pfanne bekommt jetzt die Sauce ihren großen Auftritt: Die Zwiebel in Butter schön andünsten, sodass sie richtig weich wird, dann mit Mehl bestäuben und schwitzen lassen. Nach und nach die Sahne hinzugeben und einrühren, bis eine schöne dicke Sauce entsteht. Das Wasser und die Gemüsebrühe mit hineingeben, kurz aufkochen und dann simmern lassen.

Je nach Geschmack erst 4cl Calvados und dann noch den Rest hinzugeben (oder ggf. einfach selbst trinken. Santé!). Ist die Sauce nicht dick genug noch mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke nachhelfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In jedem Fall lieber etwas überwürzen, da im Ofen einiges verloren geht!

(2) Was in der Auflaufform abgeht

Die Kartoffeln in 5mm-Scheiben schneiden und schön in die Form schichten, in der Mitte das Fleisch platzieren. Dann ausgiebig mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und die Sauce in die Form über die Kartoffeln – nicht aber über das Filet – gießen. Wahrscheinlich bleibt etwas übrig. Das kommt auf den Tisch und kann dazu gereicht werden. Dann noch ein Bratenthermometer im Fleisch versenken und für 25 Minuten ab in den Ofen damit.

(3) Jetzt gibt’s was oben drauf.

Während das gute Stück gart, Apfel in feine Scheiben reiben und in der Pfanne 2-3 Esslöffel Zucker schmelzen. Etwas Wasser hinzugeben und sehr gut verrühren. Schnell die Apfelscheiben, Thymian und eine Prise Salz hineinwerfen und weiter gut rühren. Nicht alle Flüssigkeit verkochen und die Mischung in eine Schale geben und bereithalten.

À la table s’il vous plaît

85° Kerntemperatur ist das, wonach wir suchen und die sollte nach 20-30 Minuten, je nach Dicke des Fleisches, erreicht sein. Im Zweifel kurz aufschneiden ☺ Wenn fertig, das Fleisch herausnehmen, tranchieren und jeweils etwas von dem Apfel-Thymian-Karamell auf die Scheiben drapieren. Ein paar Thymianblätter über die Form streuen (das Auge isst schließlich mit) und et voila – fertig.

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